Казан: чугунный, 18 литров

Огонь: дрова

Количество порций всегда считается по сырому рису:

1 кг риса = 10 порций

Рис сорта Камолино — 2 кг

​Говядина (мякоть) — 2 кг

​​Морковь красная — 2 кг

​​Лук — 200 г

​​Масло подсолнечное — 500 мл

​​Соль — по вкусу

​Куркума — 1 г

1. Разжигаем огонь из щепы и дров среднего размера.
2. Наливаем подсолнечное масло в казан.
3. Подкидываем одно толстое полено и немного средних дров.
4. Шумовкой распределяем масло по стенкам казана и ждём лёгкий дымок по краям.
5. Когда дым усилился — закладываем мясо частями, чтобы каждый кусок касался раскалённого масла.
6. Не перемешиваем, ждём образования коричневой корочки.
7. Когда корочка появилась — перемешиваем, распределяя куски без корочки ближе к стенкам.
8. Закладываем лук сверху мяса, не перемешиваем.
9. После появления второй корочки снова перемешиваем и ждём карамельный цвет лука (не тёмный!).
10. Время приготовления мяса и лука — 15–25 минут, в зависимости от силы огня.
11. Заливаем 0,5 л тёплой воды, уровень — чуть выше мяса. Огонь — ниже среднего.
12. Закрываем крышкой, тушим до мягкости мяса. Важно видеть пар.
13. Когда мясо мягкое — закладываем морковь сверху, не перемешиваем.
14. Доливаем воду так, чтобы она была на 2 пальца ниже уровня моркови.
15. Закрываем крышку, тушим морковь до 30 минут на среднем огне.
16. Проверяем морковь: соломка должна сгибаться под собственным весом. Теперь солим и добавляем специи.

1. Воды должно быть не больше 50% будущего слоя риса. Надавливаем шумовкой на морковь — вода должна выступать на 1–2 см.. Важный момент: рис тяжёлый и поднимет воду вверх.
2. Сливаем воду с риса, аккуратно засыпаем его в казан, выравниваем слой.Вода должна покрывать примерно половину слоя риса.
3. Закрываем крышку на 15 минут.
4. Усиливаем огонь мелкой щепой до максимума — ждём активный пар.
5. Как только пошёл пар (обычно до 5 минут): 5 минут — средний огонь, затем огонь ниже среднего
6. Важно сохранить и воду, и пар.
7. Ставим огонь на минимум и держим ещё 5 минут, внимательно слушая и принюхиваясь.
8. Открываем крышку и аккуратно снимаем 50% слоя риса, не задевая морковь.
9. По стенке казана заводим шумовку до дна, приподнимаем на 1 см и смотрим уровень воды. При необходимости доливаем немного тёплой воды — казан «ответит» шипением.
10. Перемешиваем рис плавными движениями:нижний слой поднимаем вверх.
11. Закрываем крышку, немного усиливаем огонь и ждём пар.
12. Как только пар появился — огонь на минимум, держим 10 минут.Затем огонь гасим и оставляем плов под крышкой на 10–15 минут.
13. Открываем казан — плов готов.